НадзвиЧАЙно: в Ужгороді зароджується традиція справжнього чаювання

Сонний Ужгород, перші перехожі, аромат дощу і трав… Свіже весняне повітря бадьорить і манить. Заходжу у крихітну кав’ярню в центрі міста. Тут тихо, грає легка музика, пахне гвоздикою й анісом. Здається, час зупинився…  Промені ранкового сонця витанцьовують по кімнаті й наче нашіптують: зараз тут буде щось особливе.

Чоловік із бородою, в якому впізнаю власника закладу Армена Михайлянса, неквапливо розкладає на маленькому столику керамічні піалки та чайничок. Відтак приносить у срібних термосах воду. Посередині столу вже чекає свого часу спеціальна дерев’яна дошка для чайної церемонії, як пізніше дізнаюся, правильно вона називається «чабань». За кілька хвилин тут відбудеться чаювання. Для Ужгорода, який вже, здається, крізь віки просякнутий кавою, – це щось нове. А справжня чайна церемонія – взагалі дивовижа.

Хоча мистецтво заварювання чаю існує понад 4 тисячі років і вважається справою особливою. Китайці кажуть: розпочинати церемонію потрібно тільки після того, як душа людини наповнюється тишею та спокоєм.

Важливою передумовою для приготування чаю є вода. Вона повинна бути джерельною або дуже добре очищеною. Не обійтися і без спеціального посуду. Потрібно мати керамічний або скляний чайничок. Якщо немає, то підійде гайвань – чашка для заварювання чаю з кришкою та блюдцем.

Після прогрівання посуду – знайомимося із чаєм. Вдихаємо його аромат, розглядаємо. Відтак варто пробудити чайний дух. Для цього потрібну кількість чаю засипаємо у чайничок і зливаємо першу заварку. Зазвичай нею промивають фігурки на чайному столику. Такий ритуал допомагає чаю познайомитися з водою, яка змиє з нього усе зайве, до прикладу порох.

Далі вже безпосередньо відбувається заварювання чаю. Цікавим є те, що чай за китайською традицією потрібно заварювати кілька разів, поступово розкриваючи його смак та аромат.

– Від чаю розум стає ясним та зібраним, – розповідає, розливаючи чай по піалках, Армен Михайлянс. – Чай діє м’яко. Тому людський організм знаходить баланс між сонливістю та збудженістю. Коли мене запитують, як довго потрібно настоювати чай, то я відповідаю, що 15 секунд. Цього достатньо, аби смак чаю розкрився. А взагалі чай повинен бути смачним саме для вас. Тому тільки ви знаєте скільки варто його настоювати.

Зазвичай, коли ти приходиш у кав’ярню тебе запитають: «Якого вам чаю?» і пропонують чорний, зелений або фруктовий. А тут усе докорінно по-іншому. Тебе найперше запитують, який стан ти хочеш отримати.

У кав’ярні пропонують близько півсотні різних видів чаю. Є безліч класифікацій чаю: за типом рослини, походженням, окисненням, типом листя і його обробки, сезоном збирання, додатковою обробкою.

Загалом розрізняють сім груп чаїв: зелені, білі, жовті, чорні, червоні, улуни, пуери.

– Чай мені привозить мій друг із Китаю. Якщо ми натрапляємо на хороші чаї, то беремо їх великими партіями, – розповідає Армен. – Під час чаювання беремо на пробу два-три види.

На чаюванні, де мені вдалося побувати, ми спробували два види чаю: зелений Лун Цзин та Шу Пуер (чайні дерева з гір Іу).

Власник закладу розповідає, що зелений чай Лун Цзин – це національна гордість Китаю. За свої виняткові властивості, смак і аромат він визнаний головним зеленим чаєм країни. Ще його називають «Колодязь дракона», оскільки пов’язаний із різними історичними і фольклорними описами. Але якщо ви побачите, як чайний листок розкривається та заграє з водою, то це неодмінно нагадає вам дракона.

Це дійсно неймовірний чай, він ідеальний у всьому: в красі листя, в аристократичному ароматі, в глибокому смаку і чудовому відтінку.

Довгі плоскі листочки надають напою світло-зеленого відтінку із золотим відливом і тонким ароматом. Смак дивовижний: м’який, квітково-медовий. А ось післясмак – терпкий, яскравий, свіжий.

Тож не дивно, що Лун Цзин вважається ранковим чаєм, який бадьорить і звеселяє.

Ще один чай, який ми спробували, належить до когорти Шу пуерів. Це чайні дерева з гір Іу. Взагалі історія, яку я почула під час чаювання про цей вид чаю, мене зацікавила.

Виявляється, в скарбниці китайських чаїв є окрема категорія – пуери. Головна фішка цих сортів – витримка: пресовані брикети зберігаються десятиліттями, причому з кожним роком цінність продукту зростає. Колекційний пуер – найдорожчий чай у світі.

Для приготування чаю використовується зріле чайне листя, яке ферментують до ступеня рівня зеленого чаю. Далі починається найцікавіше. Сторіччя тому чай із Китаю транспортували в караванах, верхи на конях. В дорозі листя доходило до кондиції: чай день за днем, місяць за місяцем наповнювався вологою і підсушувався на сонці. В результаті виходили пресовані компактні коржі. Заварка з часом набувала темного, майже чорного кольору, а напій – характерного смаку, за який і цінувався.

Сьогодні технології виготовлення вдосконалились, але суть залишилася колишньою: зібраний урожай піддають мікробній ферментації, а потім сушать, пресують і витримують. Так отримують класичний різновид чаю –  Шен пуер. Найцінніші сорти витримують 15-20 років і довше. Тож спробувати такий напій – мрія кожного чайного гурмана.

Утім, якщо у вас немає сотні доларів, щоб викласти їх за порцію чаю, ви можете спробувати Шу пуери. Це категорія постферментованих чаїв. Технологія виготовлення цих сортів з’явилась наприкінці минулого століття, коли китайська чайна компанія випробувала прискорений спосіб ферментації чайного листя. Технологія виправдала себе, і сьогодні Шу пуери випускаються в обсягах, що перевищують традиційні шени.

На створення продукту йде 2-4 місяці, хоча процес технологічно складніший, ніж класичний метод. Якщо спростити поняття, то виготовлення Шу пуеру нагадує квашення капусти.

В результаті виходять пресовані коржі, тільки набагато темніші, ніж сорти Шен. Смак теж відрізняється: густий, із відчутними димчастими нотками.

Коли я вперше спробувала цей чай, то впевнено сказала, що в ньому присутні нотки тютюну. І, як виявилося, я не помилилася.

Взагалі пуер – це досить специфічний чай і до нього потрібно підходити дуже обережно. Адже вважається, що чифір із пуеру має наркотичні властивості, а ось у традиційних порціях – це один із кращих чаїв світу, який має навіть лікувальні властивості.

– Ідея ранкових чаювань у мене з’явилася як спосіб популяризувати в Ужгороді чай, – розповідає Армен. – Бо ж є така традиція, що у цьому місті люди зранку п’ють тільки каву. А чому не чай? Ми п’ємо чай у китайській традиції. Багато людей, які почали ходити до нас на ці чаювання, більше не сприймають чай із пакетиків чи ароматизовані чаї. Для них це дивно і вони не розуміють, як могли пити це.

Отож про чай можна дуже довго і багато розповідати. Але краще його пити. Підносити до вуст ці ароматні піали, які наповнюють тебе дивним спокоєм і гармонією. За якою хочеться повернутися сюди знову і знову…

Христина БІКЛЯН