Чайні традиції родом із Карпат: як заснувати мануфактуру іван-чаю

Чай – це більше, ніж просто напій. Це особлива атмосфера, а ще традиції, які передаються з покоління в покоління. Еліксиром здоров’я і молодості для жителів Карпат є зілля, яке росте в нашому краї та служить сировиною для виготовлення диво-напою, що зветься іван-чай. Хто хоча б раз скуштував це, назавжди залишиться його поціновувачем, бо кожен ковток наповнює наше тіло енергією і любов’ю до життя та світу.

Іван-чай – це народна назва дикорослої рослини Хаменерію вузьколистого. Смачний, ароматний і корисний напій із листа іван-чаю користувався популярністю ще з XII століття. Його із задоволенням пили у ті часи не тільки бідні селяни, а й заможні люди. Із часом, коли до нас було завезено чай з Індії, про іван-чай забули, і лише зараз цю традицію поступово відновлюють ентузіасти.

Закарпатці Юрій Шитьман та Олена Ткач про іван-чай знають, мабуть, усе.

У 2015 році вони запустили власний бренд «Карпатчай». Саме вони виробляють чорний ферментований крупнолистовий високогірний іван-чай.

Намагаючись відтворити автентичний напій, вони витратили кілька років на експерименти з різним ступенем ферментації та різними видами сушки, внаслідок чого отримали такий продукт, який сміливо можна подавати не тільки в Україні, але й за кордоном.

– Моє захоплення різноманітними травами почалось із дитинства, – розповідає Олена Ткач. – Родом я із Нижніх Воріт, що на Воловеччині. Це гірська місцевість, де росте багато лікарських рослин. Вдома іван-чай батьки робили за традиційною технологією. Тобто для мене це не було щось нове. Окрім того, за фахом я – професійний технолог та хімік-біолог. Адже відомо, що в основі чайного виробництва лежать біохімічні процеси.

Саме в Юрія виникла ідея виготовлення іван-чаю в промислових масштабах, як унікального продукту, якого тоді на ринку України практично не було. Власне так і був створений бренд «Карпатчай».

На логотипі якого символічно – гора Пікуй, де неподалік, на Верецькому перевалі, відбувся перший збір іван-чаю.

Юрій та Олена розповідають: якщо правильно підходити до збору та переробки листа, то в результаті отримуєш справжній чай, який за своїми органолептичними показниками готовий конкурувати з найкращими китайськими та цейлонськими сортами традиційного чаю.

– Виробництво іван-чаю триває всього два місяці. Той період, коли він цвіте. Тоді ми заготовляємо сировину і переробляємо її, – розповідає Юрій. – Наразі збір відбувається в Березнянському та Воловецькому районах, хоча Хаменерій вузьколистий росте росте майже всіх куточках Закарпаття. Сировину ми закуповуємо у місцевих мешканців. Починали з того, що навчали, як правильно заготовляти лист. Зриваються тільки верхні листочки, 30 см до низу. Цвіт ми не чіпаємо, аби не знищити популяцію цієї рослини.

Власне виробництво, де відбувається переробка листа Хаменерію, сьогодні розташоване в селі Тийглаш, Ужгородського району. Переваги виробництва в тому, що воно є досить мобільне і не потребує прив’язки.

Запуск бізнес проекту по виробництву іван-чаю з нуля потребує інвестицій в розмірі близько 50 тисяч доларів. А це, в першу чергу, специфічне обладнання, що не виробляється в Україні – ролер-машини, або ж листокрути, закупка сировини та підготовка відповідної документації. До речі, саме Юрій займався проектуванням, виробництвом та вдосконаленням листокрутів. І цього року перші ролери поїхали в Івано-Франківську область. Окрім того, аби розпочати чайну справу, потрібно було отримати всі необхідні дозволи на заготівлю сировини, оскільки це дикороси, включно і Міністерства екології.

– Оскільки виробництво чаю це сезонна робота, тому кожного року є наймані працівники, які мають бажання підзаробити. Взагалі сам процес виготовлення чаю досить клопіткий, – розповідає Юрій. – Зібраний іван-чай довго стояти не може. Листя виділяє сік і стає аж гарячим. Тож працювати з ним потрібно дуже швидко. В обід зібрали і одразу веземо на виробництво. Лист після збору повинен трохи відпочити. Це називається зав’ялювання. Перший технологічний процес. Він потрібен для того, щоб відійшла волога і листок став м’якенький. Тоді він уже придатний для прокручування. Для цього використовуються листокрути. Саме там порушується структура чайного листа з подальшим виділенням клітинного соку, який окислюється під дією кисню повітря і запускається процес ферментації. Після чого висушується до готового пакувального стану. Використовуємо сушку двох типів – еко та теплову.

Взагалі смак чаю залежить від багатьох факторів. Від того, коли він був зібраний, за яких погодних умов. Тобто чи йшов дощ, чи було сонце.

Від цього смакова палітра іван-чаю є надзвичайно широкою: з різноманітними пряно-медовими нотками.

– Отже, виробництво чорного ферментованого іван-чаю включає повний цикл переробки листа Хаменерію вузьколистого: зав’ялювання, скручування, ферментацію та сушіння. Перевага в тому, що завдяки такій переробці біологічно-активні речовини, що є складовими листа і більшість синтезуються під час окислення та ферментації, потрапляють у доступній для людського організму формі під час того, як ви просто насолоджуєтеся чаюванням. – зазначає Олена Ткач. – Взагалі іван-чай унікальна за своєю біохімією рослина і давно відома в народній медицині та фітотерапії.

Він є потужним природним антиоксидантом, антисептиком та очисником, загалом зміцнює імунітет, надає сили; має м’яку седативну дію, тому порція добре завареного чаю перед сном допомагає розслабити нервову систему, а зранку дарує заряд бадьорості.

Назва продукту, що виробляють Юрій та Олена, символічна – «Іван-чай Карпатський». Чай продають в еко-упаковці – дерев’яних тубусах, які чудово зберігають його природний смак та аромат. Асортимент продукції «Карпатчай» досить значний: тут є не тільки однорідний іван-чай, а й купажі з гірськими травами, пелюстками троянди та лаванди. Наразі, для тих, хто завжди в русі, мобільних та активних людей, «Карпатчай» запустив лінійку пакетованого фіточаю на основі Хаменерію вузьколистого, що задовольнить смаки та бажання будь-якого споживача. До речі, приємно відзначити, що для розробки декількох упаковок чаю символічно, використана робота відомої закарпатської мисткині Емми Левадської «На Івана Купала». Адже саме звідси й походить назва іван-чаю, оскільки це є традиційний слов’янський чай. Наші предки-слов’яни в основному всі трави збирали на Івана Купала і більшість із них називали – іван: іван-чай, іван і марія, іван-трава.

Зараз, продукція «Карпатчаю», продається майже всіх регіонах України, переважно в крамничках здорового харчування, органічної продукції. На Закарпатті, крім цього, в магазинах із сувенірами, оскільки він користується попитом у туристів, та майже всіх санаторіях, будинків відпочинку, де його можна не тільки придбати, а й посмакувати.

Якщо ви бодай раз скуштуєте його, то зрозумієте, що нам не варто шукати новомодних напоїв, варто тільки повернутися до традицій.

Адже харчова культура наших прадідів – це основа правильного харчування та здорового генофонду нації.

Христина БІКЛЯН