Закарпатки почали квасити капусту. Чому так рано

Зазвичай капусту наші пращури квасили у жовтні-листопаді. І це дійство супроводжувалося цілими ритуалами. До роботи господині залучали навіть дітей та чоловіків, а робота займала практично весь день.

Зараз традиції і технології, та й період квашення… змінились. Капусту ґаздині у цьому році почали квасити ще у серпні. Та й вибирають собі краяни наразі найпростіші рецепти, аби заощадити дорогоцінний час. Сучасна жінка ж – не домогосподарка, як колись, а неймовірно зайнята особистість, яка крім основної роботи має ще й масу інших важливих та різних цікавих захоплень для особистісного зростання. Та й, якщо дивитися правді у вічі, часто навіть годувальниця усієї родини.

Тож як квасять наші краянки капусту? Які рецепти у них у фаворі? У скільки обходяться складові для традиційної закарпатської квашеної капусти? Це і з’ясовував «Карпатський об’єктив».

Скільки коштує

Почнемо із цін. Адже це – головне, бо перед тим, як приступити до роботи передусім необхідно закупити продукти.

Капусти наразі багато як на ринках, так і в магазинах. Не надто дорога, але й не дуже дешева. А от поспіх із квашенням закарпатки пояснюють по-своєму.

«Тепер поки що вартість капусти є адекватною. Ближче до зими ніхто не знає чого чекати. Скоріш за все, ціна підскочить, а запаси у аграріїв можуть почати вичерпуватися. Квашена ж капуста має здатність зберігатися довго. Тож для чого зволікати. Звісно, можна придбати й готову. Але за своїми технологіями вона завжди смачніша», – каже «Карпатському об’єктиву» мукачівка Євгенія Орлай.

У Хусті на продуктовому ринку капусти багато. Більшість – із Виноградова, адже там на гуртівні скуповуються майже всі продавці. За винятком, звісно, тих, хто привозить збувати свою продукцію у невеликих кількостях.

«У мене ще на початку серпня брали квасити. Маю постійних клієнтів, які завжди кажуть, що шукають. Хтось просить молоду капусту для салату, хтось на голубці, а хтось – квасити. Ціни, як на мене, зараз справді оптимальні, а що буде у листопаді – одному Богу відомо. Я особисто не квашу, бо не маю часу. А от невістка квасить невеликими порціями постійно. У неї рецепти, як кажуть, «на швидку руку». Теж заклопотана, бо в неї двоє малих діток. Допомагає їй мій менший, 15-річний син», – наголошує продавчиня.

Капуста у неї декількох видів. Є по 20 і є по 25 гривень.

«За кращу прошу 25. Її купують переважно для борщу, голубців, салатів. Хтось і в яйці випікає, як відбивні. Дешевшу саме беруть квасити. Хтось купує 5 кілограмів, а хтось і мішок цілий, – зізнається вона. – Утім зараз, як колись, масово мало хто квасить. І дорого обходиться, і робота велика, і часу треба чимало на весь процес. Люди воліють готовий продукт купувати невеликими порціями, коли захочеться поласувати».

Хоч капуста і основний компонент страви, та не єдиний. Морква наразі коштує також 20-25 гривень, цибуля – 25, пучок кропу обходиться у 15 гривень. Дехто додає ще гострий перець, який продають по 70 гривень за кілограм. Утім перцю потрібно небагато – всього кілька штук. Тим не менше, всього 5 кілограмів квашеної капусти, якщо готувати її власними руками потягне майже на 300 гривень.

Як «квасять» місцеві

Галина Кобаль із Ужгорода хоч людина і заклопотана, капусту квасить самотужки. Щоправда, не в діжці, а в трилітрових банках.

«Я живу у квартирі, не маю можливості квасити так, як колись це робили наші бабусі. Але вихід завжди є. Рецепт знайшла в мережі і користуюся ним уже далеко не перший рік, – стверджує господиня. – Він легкий, а страва виходить смачною, капуста хрумка і ароматна. Місця багато не займає, зберігаю банки в холодильнику. Більше двох банок не роблю ніколи».

За словами пані Галини, достатньо всього двох кілограмів білокачанної капусти та двох морквин. Ну і… спеції, безперечно.

«Капусту шинкую, моркву натираю на терці, як для корейської. Змішую їх у каструлі. Додаю грам 30 солі і перемішую. Розсіл роблю з 1,5 літра води. Додаю в окріп 2 столові ложки солі і залишаю охолонути. Відтак кладу капусту в банку, заливаю розсолом так, щоб він покрив капусту. Якщо подобається, можна буде потім додати трохи часнику або цибулі, перцю. Банки накриваю марлею і залишаю на заскленому балконі у темному місці на три дні. Температура має бути кімнатною. Весь цей час періодично проколюю капусту ножем, аби випустила гази. Після закінчення бродіння, коли перестане утворюватися піна, складаю капусту в чисту банку і поміщаю у холодильник. Після цього її можна їсти», – ділиться секретами ґаздиня.

А у Оксани Ковач із Тячева методика приготування квашеної капусти інша.

«У мене рецепт від Євгена Клопотенка. Бачила в телевізорі, як він робить і собі занотувала. Час приготування займає хвилин 20. Їсти її можна вже через три доби. Складники прості, але порції краще робити невеликі. Важливо, що сіль повинна бути повареною, тоді капуста вийде просто ідеальною. Моркву краще обирати солодку, а капусту соковиту. Перші листки бажано зняти і викинути. Аби підсилити смак готової капусти, її добре полити ароматною домашньою олією і нарізати в неї цибулі», – стверджує жінка.

Отже, для рецепту потрібно всього 2 кілограми капусти, одну велику морквину і 25-30 грам солі.

«Капусту нарізаю дрібною тоненькою соломинкою, а капусту натираю на терці, як картоплю для приготування дерунів. Роблю це прямо у каструлі. Додаю сіль, змішую. Сильно розминати руками не потрібно, аби капуста не втратила хрумкість. Далі накриваю все тарілкою за діаметром каструлі. Під гніт на тарілку ставлю каструлю з двома літрами води. Усе залишаю кваситися в темному місці на три дні. Потім капусту переставляю у сухі літрові банки. Зберігаю в холодильнику. Виходить у мене приблизно 10-12 порцій квашеної капусти», – стверджує пані Оксана.

Звісно, сучасні рецепти зовсім не такі, як були колись. Але вони значно простіші. Жінки ефективно прискорюють для себе процес приготування будть-чого, обирають страви, які не вимагають великих часозатрат і в той же час не втрачають натуральності та смаку.

Марина АЛДОН