Час квасити капусту, а ціни на Закарпатті б’ють рекорди

Останнім часом ціни на продукти сильно підвищились. Стосується це як картоплі, так і огірків та помідорів… а ще більше – капусти. У цьому році, здається, вона справді золота. Якщо влітку її можна було купити по 10 гривень, то зараз вартість продукту зросла практично уп’ятеро. А крім самої капусти для закваски потрібні ще й інші компоненти, які також далеко не радують цінами. Тож у скільки в цьому році обходиться закарпатцям квашена капуста? Чим вона корисна? Як її готують місцеві ґаздині? Це і з’ясовував «Карпатський об’єктив».

Які ціни

Торік у жовтні кілограм капусти продавали по 15 гривень. Моркву можна було купити по 9-13. Наразі ціни стрімко пішли вгору і про колишні цінники хіба що можна згадувати з меланхолією. Моркву збувають на ринках області тепер по 20-25, а часом навіть по 35 гривень, а капусту… Це – взагалі окрема тема.

На продуктовому ринку в Хусті середня ціна капусти 40 гривень. Маленьку можна знайти по 20, але вона для закваски не надто підходить. Велику ж реалізовують взагалі по пів сотні.

«У мене дуже смачна капуста з Берегівщини, – каже одна із продавчинь, яка називається Марією. – Беру у Виноградові на гуртівні, сама не вирощую, бо все одно врожай ніякий. Марні витрати сил, дорогоцінного часу та ще й коштів. У мами, наприклад, 5 «голівок» всього виросло… а розсади насадила на пів городу. Усю купувала. Я продаю капусту по 40 гривень за кілограм. Купують, звісно, не десятками кілограмів, але більш-менш торгівля йде непогано. Хто для салату бере, хто для голубців, а хто і квасити».

У супермаркетах кілограм капусти можна придбати приблизно по 30 гривень за кілограм. Практично вся вона українська, щоправда, з інших областей. Є навіть молода, але вона коштує 70 гривень. Червону продають по 48, «білоголову» – по 36 гривень.

Отже, для закваски потрібно хоча б 10 кілограмів капусти. Виходить, що на один тільки овоч необхідно витратити 300-400 гривень. Якщо додати ще 5 кілограмів моркви, то це ще 125 гривень. А ще треба пачку цукру (32 гривні), солі (29-30 гривень), лавровий лист (20-30 гривень) … Загалом вийде більше 500 гривень…

Тож може купити готову вже квашену капусту на ринку? Але закарпатські господині кажуть: «Ні!» Адже приготована власними руками все одно смакує родині більше.

Як закарпатки «квасять»?

Звісно, у кожної жінки свої універсальні капустяні рецепти, але «Карпатський об’єктив» попросив поділитися особистим кухарку з Мукачева, яка вміє «квасити» професійно.

«Рецепт у мене класичний, ще бабусин. Але, певна, що комусь до душі свій власний. Отже, знадобиться 10 кілограмів капусти, 200 грам моркви, 200 грам солі, 50 грам цукру. Якщо такої кількості готового продукту не потрібно, то просто можна пропорційно зменшити кількість складових, – наголошує Тетяна Рибак. – Капусту шинкую так, аби «соломка» була однаковою за товщиною і довгою на вигляд. Моркву натираю на терці. Складаю у капусту великий тазик. Потім злегка перетираю її із сіллю та цукром. Але цю процедуру можна і не проводити, якщо овоч дуже соковитий. Це робиться за бажанням, хто якнайбільше любить. Додаю моркву і знову перемішую. Після цього готую діжку. Можна взяти й велику каструлю. На дно викладаю капустяне листя, потім овочі шарами. Кожен із них щільно утрамбовую. Верх прикриваю марлею. Відтак ставлю прес – дерев’яне коло (або кришку каструлі), а на нього гніт. Це може бути чистий камінь або 3 літрові банки з водою. Залишаю діжку при кімнатній температурі постояти на 2-3 дні у коридорі, щодня по два-три рази протикаючи вміст дерев’яною паличкою до самого дна. Таким чином ми випустимо гази, що скупчилися всередині».

Господиня додає, що якщо капусту не перетирати, вона виходить хрусткішою.

«Марлю щодня бажано сполоснути у теплій воді. Через 3 дні процес бродіння повинен зупинитися і це буде сигналом до того, що заготівлю час виносити в холодніше приміщення, наприклад, у підвал. За правилами капусту потрібно витримати ще два-три тижні при температурі 16-18 градусів, і тільки після цього прибирати в холод. Протягом цього часу двічі на день бажано протикати вміст паличкою. Але… Якщо квасити капусту шляхом природного бродіння, то в перші 3-4 дні краще її не чіпати взагалі. Якщо в овочах містяться нітрати, то протягом цього часу вони переходять у більш шкідливі для організму сполуки – нітрити. Потім починається процес розпаду, який закінчується лише на 7-8 день. Тому існують рекомендації, за дотримання яких, капусту можна починати їсти не раніше, ніж через 10 днів після закваски», – запевняє пані Тетяна.

Чим корисна квашена капуста

Капуста сама по собі є цінним продуктом, який рекомендують вживати як дієтологи, так і медики.

«Квашена капуста – це не лише смачна закуска, але й потужний засіб для підтримки здоров’я, – каже лікарка з Ужгорода Оксана Борисевич. – Завдяки своєму складу та процесу ферментації, у неї є цілий ряд переваг. Хорошою стравою її вважають передусім через те, що вона рятує від похмілля та підтримує водно-сольовий баланс у організмі, що допомагає врятуватися від інтоксикації, зменшує згубну дію алкоголю. Але, крім того, вона ще й покращує травлення завдяки вмісту пробіотиків, які допомагають відновити баланс корисної мікрофлори в кишечнику та підвищують всмоктування поживних речовин. Наявність у капусті вітаміну С зміцнює імунну систему, зменшує запальні процеси та захищає організм від інфекцій. Але квашена капуста багата ще й на вітаміни K, B6, фолієву кислоту, залізо та магній, які важливі для кровотворення, роботи серця та підтримки кісток. Ферменти, які є в ній, стимулюють обмінні процеси та можуть допомагати контролювати вагу. Завдяки вмісту клітковини і корисних бактерій, цей овоч у квашеному вигляді сприяє зниженню рівня холестерину та підтримці нормального тиску. Також у квашеній капусті містяться антиоксиданти, які захищають клітини від пошкоджень та старіння».

Утім зловживати також стравою медикиня не рекомендує і радить її споживати приблизно 100-200 грамів на добу. Така порція, на її думку, є оптимальною для того, щоб принести здоров’ю користь і не зашкодити організму.

«Хоча квашена капуста наділена багатьма корисними властивостями, але вона може й нашкодити тим, у кого є серйозні захворювання або при надмірному вживанні. Продукт містить значну кількість солі, що може підвищувати артеріальний тиск і сприяти затримці рідини в організмі, створювати навантаження на нирки. Через ферментацію квашена капуста має високу кислотність, що може подразнювати слизову оболонку шлунка та стравоходу. Пробіотики, що містяться в капусті, можуть викликати посилене газоутворення, здуття живота, особливо якщо організм не звик до ферментованих продуктів. Крім того, хоча це і рідкість, є люди, які можуть мати алергію на квашену капусту або її компоненти».

Отже, фахівчиня радить обмежувати вживання квашеної капусти тим, хто страждає на гіпертонію, у кого є проблеми з нирками, людям із хворобами печінки та кишково-шлункового тракту.

Усі ж інші можуть сміливо запасатися продуктами і квасити капусту. Адже зима обіцяє бути нелегкою…

Марина АЛДОН