На Закарпатті збирають і споживають гриби-синяки

Днями, перебуваючи на Великоберезнянщині, вперше побачила і куштувала гриб-синяк. Місцевій називають його «яловий», «синяк».

Сама грибарю з дитинства, написала чимало статей про різні види лісових трофеїв. Та яловий якось не траплявся.

60-річна пані Марта з села Ставне розповіла, що гриб називають «яловим», бо росте попід ялинками. Книжну назву не знає. Жінка пояснила, як відрізнити гриб яловий від чортового.

– Шапочка темно-коричнева, на сонці стає світлішою, а низ теж темний, кірпічного кольору. Ніжка теж темна. У чортового гриба низ і корінь світлі. Під час грибариня треба бути уважним, бо можна до кошика поставити чортів гриб, а він отруйний.

– У які пори року ростуть ялові гриби?

– Влітку і восени. Цього літа збирала їх одного дня, бо не було погоди. Назбирала, відварила і з’їли з чоловіком.

– Цих грибів багато є в довколишніх лісах?

– Коли є на них шор, то так. Вчора ходила тут близько, то знайшла з десяток. А коли піду дальше до лісу, то буває, що принесу і дві ташки. Цієї осені було їх повно.

– Що з ними робите?

– Їх не обов’язково і варити. Можна їсти сирими. На смак гриб солодкий, – жінка іде до хати і виносить два гриби. Відламує кусок і їсть. Дає мені. Гриб справді смачний, солодкуватий на смак, хрумкий. – Чортів гриб гіркий, як атом (таке порівняння чую вперше). Отруйні гриби гіркі, кислі, смердючі.

– Як готуєте яловий?

– Мию, ріжу на шматки, можна відварити, а можна відразу смажити. Я смажу на жиру або олії, додаю цибулі, солі, деколи сметану. Ніколи не перчу, бо спеції змінюють смак гриба, а я хочу відчувати його смак. Кожен гриб має свій неповторний смак, запах. Навесні додаю зелений молодий кріп. З кропцем дуже смачні. Роблю заготовки на зиму: сушу, мариную. Маринад готую як для білих та червоноголових: сіль, цукор, оцет, можу додати гвоздику. Мариновані жовтіють. – Жінка знову іде до хати і приносить літрову банку маринованих ялових.

Марта розповіла, що білі гриби возить до Ужгорода на базар, а ялові тільки «про себе». Каже, що привозила своїм клієнтам, їм подобалися, але їх невигідно продавати, бо на багато дешевші за білі. «У холодильнику можуть зберігатися декілька днів, і навіть тиждень. Якщо довго стоять у сирому виді, то можуть побіліти, вкритися пліснявою. Але такі вже не годяться для споживання – у них виробляється отрута», – пояснила моя співрозмовниця.

Владислав приїхав на Закарпаття із Київщини півроку тому. Тимчасовий прихисток знайшов у Ставному. Того дня чоловік повернувся із лісу із двома відрами грибів – в одному білі, в другому ялові. Поспілкувалися.

– Тут, у Ставному, вперше побачив цей гриб. Місцеві хлопці розповіли, що він їстівний. Збираю його, готую страву, смажу. Смачний. Вода, в якій його помити, стає зеленою, ніби зеленки туди налив. Досі не знав про цей гриб і не бачив його. На вигляд стрьомний, синій, руки годі відмити – такі як після шовковиці, – поділився враженнями пан Владислав.

В Ужку також ростуть ялові. Серед місцевих грибарів користуються попитом. Люди готують з них різні страви, роблять заготовки на зиму, сушать.

Мені вдалося спробувати яловий гриб. У ресторані «Ужанські купелі» до дерунів нам подали сметану і окремо смажені гриби, заправлені сметаною. Хрумкі, смачні.

Вчора мала телефонну розмову із знайомими з Мукачева. Пані Марія розповіла, що якраз повернулися із Визниці, куди їздили по гриби. Назбирали чорних груздів, моховиків і дубовиків. З’ясувалося, що дубовик – це той же синяк, яловий, який я бачила на Ужанщині.

– У лісах Визниці грибаримо з чоловіком декілька років поспіль. Бачили ці гриби, але ніколи не брали їх. Два роки тому взяли з собою і сваху Віру. Вона відкрила нам дубовик, пояснила, як відрізнити від чортового гриба. Відтоді збираємо і готуємо з них страви, – розповіла жінка.

У мережі Інтернет є інформація про цей гриб. Вікіпедія подає таку: «Дубовик (Suillellus luridus) – гриб з родини болетових (Boletaceae).

Місцева назва – «потіч гіркий», також синюх, синяк. У 2014 році гриб був поміщений до роду Suillellus.

Шапка 5-12 (20) см у діаметрі, жовтувато- або коричнюватооливково-бура, іноді до краю червонувата, тонкобархатиста, стигла майже гола, при дотику синіє. Шкірка знімається. Пори спочатку вохряно-червонуваті, потім оранжево-червоні, пурпурово-коричневі або пурпурово-оливкові, від дотику синіють. Спори 9 (11) -16 × 5-7 мкм. Ніжка 7-12 (15) × 2-5 (7) см, щільна, вгорі жовта, внизу червонувата, вкрита червоною сіткою на жовтому тлі. М’якуш жовтий, у ніжці внизу червонуватий, при розрізуванні на повітрі синіє, згодом більш-менш зеленіє, з приємним смаком і запахом.

Поширений на Поліссі та в Лісостепу. Росте в листяних і мішаних лісах у червні-вересні, умовно їстівний гриб.

Використовують після 10-15-хвилинного відварювання (відвар вилити!); про запас солять. Гриб містить слабкі отруйні речовини, що руйнуються при варінні. Сирий або погано проварений дубовик викликає розлади кишківника. Не рекомендується також спільне вживання з алкоголем.

Замість дубовика іноді помилково збирають отруйний чортів гриб.

Тетяна ГРИЦИЩУК, фото автора