138237
10:02 31.102022

На Закарпатті збирають і споживають гриби-синяки

Життя 194205

Днями, перебуваючи на Великоберезнянщині, вперше побачила і куштувала гриб-синяк. Місцевій називають його «яловий», «синяк».

Сама грибарю з дитинства, написала чимало статей про різні види лісових трофеїв. Та яловий якось не траплявся.

60-річна пані Марта з села Ставне розповіла, що гриб називають «яловим», бо росте попід ялинками. Книжну назву не знає. Жінка пояснила, як відрізнити гриб яловий від чортового.

– Шапочка темно-коричнева, на сонці стає світлішою, а низ теж темний, кірпічного кольору. Ніжка теж темна. У чортового гриба низ і корінь світлі. Під час грибариня треба бути уважним, бо можна до кошика поставити чортів гриб, а він отруйний.

– У які пори року ростуть ялові гриби?

– Влітку і восени. Цього літа збирала їх одного дня, бо не було погоди. Назбирала, відварила і з’їли з чоловіком.

– Цих грибів багато є в довколишніх лісах?

– Коли є на них шор, то так. Вчора ходила тут близько, то знайшла з десяток. А коли піду дальше до лісу, то буває, що принесу і дві ташки. Цієї осені було їх повно.

– Що з ними робите?

– Їх не обов’язково і варити. Можна їсти сирими. На смак гриб солодкий, – жінка іде до хати і виносить два гриби. Відламує кусок і їсть. Дає мені. Гриб справді смачний, солодкуватий на смак, хрумкий. – Чортів гриб гіркий, як атом (таке порівняння чую вперше). Отруйні гриби гіркі, кислі, смердючі.

Як готуєте яловий?

Мию, ріжу на шматки, можна відварити, а можна відразу смажити. Я смажу на жиру або олії, додаю цибулі, солі, деколи сметану. Ніколи не перчу, бо спеції змінюють смак гриба, а я хочу відчувати його смак. Кожен гриб має свій неповторний смак, запах. Навесні додаю зелений молодий кріп. З кропцем дуже смачні. Роблю заготовки на зиму: сушу, мариную. Маринад готую як для білих та червоноголових: сіль, цукор, оцет, можу додати гвоздику. Мариновані жовтіють. – Жінка знову іде до хати і приносить літрову банку маринованих ялових.

Марта розповіла, що білі гриби возить до Ужгорода на базар, а ялові тільки «про себе». Каже, що привозила своїм клієнтам, їм подобалися, але їх невигідно продавати, бо на багато дешевші за білі. «У холодильнику можуть зберігатися декілька днів, і навіть тиждень. Якщо довго стоять у сирому виді, то можуть побіліти, вкритися пліснявою. Але такі вже не годяться для споживання – у них виробляється отрута», – пояснила моя співрозмовниця.

Владислав приїхав на Закарпаття із Київщини півроку тому. Тимчасовий прихисток знайшов у Ставному. Того дня чоловік повернувся із лісу із двома відрами грибів – в одному білі, в другому ялові. Поспілкувалися.

– Тут, у Ставному, вперше побачив цей гриб. Місцеві хлопці розповіли, що він їстівний. Збираю його, готую страву, смажу. Смачний. Вода, в якій його помити, стає зеленою, ніби зеленки туди налив. Досі не знав про цей гриб і не бачив його. На вигляд стрьомний, синій, руки годі відмити – такі як після шовковиці, – поділився враженнями пан Владислав.

В Ужку також ростуть ялові. Серед місцевих грибарів користуються попитом. Люди готують з них різні страви, роблять заготовки на зиму, сушать.

Мені вдалося спробувати яловий гриб. У ресторані «Ужанські купелі» до дерунів нам подали сметану і окремо смажені гриби, заправлені сметаною. Хрумкі, смачні.

Вчора мала телефонну розмову із знайомими з Мукачева. Пані Марія розповіла, що якраз повернулися із Визниці, куди їздили по гриби. Назбирали чорних груздів, моховиків і дубовиків. З’ясувалося, що дубовик – це той же синяк, яловий, який я бачила на Ужанщині.

– У лісах Визниці грибаримо з чоловіком декілька років поспіль. Бачили ці гриби, але ніколи не брали їх. Два роки тому взяли з собою і сваху Віру. Вона відкрила нам дубовик, пояснила, як відрізнити від чортового гриба. Відтоді збираємо і готуємо з них страви, – розповіла жінка.

У мережі Інтернет є інформація про цей гриб. Вікіпедія подає таку: «Дубовик (Suillellus luridus) – гриб з родини болетових (Boletaceae).

Місцева назва – «потіч гіркий», також синюх, синяк. У 2014 році гриб був поміщений до роду Suillellus.

Шапка 5-12 (20) см у діаметрі, жовтувато- або коричнюватооливково-бура, іноді до краю червонувата, тонкобархатиста, стигла майже гола, при дотику синіє. Шкірка знімається. Пори спочатку вохряно-червонуваті, потім оранжево-червоні, пурпурово-коричневі або пурпурово-оливкові, від дотику синіють. Спори 9 (11) -16 × 5-7 мкм. Ніжка 7-12 (15) × 2-5 (7) см, щільна, вгорі жовта, внизу червонувата, вкрита червоною сіткою на жовтому тлі. М’якуш жовтий, у ніжці внизу червонуватий, при розрізуванні на повітрі синіє, згодом більш-менш зеленіє, з приємним смаком і запахом.

Поширений на Поліссі та в Лісостепу. Росте в листяних і мішаних лісах у червні-вересні, умовно їстівний гриб.

Використовують після 10-15-хвилинного відварювання (відвар вилити!); про запас солять. Гриб містить слабкі отруйні речовини, що руйнуються при варінні. Сирий або погано проварений дубовик викликає розлади кишківника. Не рекомендується також спільне вживання з алкоголем.

Замість дубовика іноді помилково збирають отруйний чортів гриб.

Тетяна ГРИЦИЩУК, фото автора

telega
Підписуйся на наш телеграм канал!

Підпишись на наш телеграм канал де кожна новина виводиться відразу після публікації. Будь першим у курсі подій.

Підписатися
Слідкуйте за нами у соцмережах